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ERNÄHRUNG
Kaffee – Muntermacher Nummer 1
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| Für viele Menschen ist die Kaffeetasse nicht vom Büro- oder Frühstückstisch wegzudenken, um Müdigkeit zu vertreiben und die Konzentrationsfähigkeit zu steigern. „Ich brauch jetzt ersteinmal einen Kaffee...“ hört man dabei so manches Mal. Wie steht es denn nun um den Kaffee, ist er für eine gesunde Ernährung geeignet oder sollte man lieber einen Bogen darum machen? Kaffee ist ein koffeinhaltiges Heißgetränk das aus den gerösteten Samen kirschenähnlicher Steinfrüchte der Kaffeepflanze hergestellt wird. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta), von denen es jeweils zahlreiche Sorten gibt. Arabica-Bohnen machen a. 75% der Weltproduktion aus und gelten hochwertiger als die Robusta-Bohnen. Herstellung Nach der Ernte werden die vollreifen Beeren entweder in der preiswerteren trockenen Aufbereitung oder in der nassen Aufbereitung, die eine bessere Qualität ergibt, von Fruchtfleisch, Schale und Silberhäutchen befreit und getrocknet. Der Rohkaffee ist noch hell und grünlich wenn er in die Verbraucherländer transportiert wird. Erst dort wird er bei 200-220°C geröstet. Dadurch erhält die Kaffeebohne ihre braune Farbe und ihr typisches Aroma. Schließlich werden aus verschiedenen Kaffeesorten Mischungen mit folgenden Geschmacksrichtungen hergestellt: die hocharomatische Spitzensorte, den kräftigen Mokka und den naturmilden Kaffee. Einkauf und Lagerung Gerösteter und gemahlener Kaffee ist im Gegensatz zu Rohkaffee nur begrenzt haltbar. Da er schnell ranzig wird, sollte er nicht allzu lange gelagert werden und nach dem Öffnen eines vakuumverpackten Kaffees in luftdichte Dosen umgefüllt werden. Um das Aroma noch besser zu erhalten, empfiehlt es sich, Kaffeedosen im Kühlschrank aufzubewahren. Kaffee wird im Handel als ganze Bohne oder gemahlen angeboten. Darüber hinaus gibt es Instantkaffee (löslicher Kaffee, Kaffeeextrakt), der durch Sprüh- oder Gefriertrocknung des Kaffees hergestellt wird. Er weist die gleichen Inhaltsstoffe auf wie normaler Röstkaffee, büßt aber Aroma ein. In Kaffeespezialitäten sind oft Milchpulver und Aromen (z.B. Vanille, Amaretto etc.) enthalten, so kann beispielsweise ein Cappuccino nur durch Zugeben von heißem Wasser hergestellt werden. |
 | Ebenfalls erhältlich ist Spezialkaffee. Ihm wurden Inhaltstoffe entzogen, z.B. das Koffein bei koffeinfreiem Kaffee oder Schonkaffee, diesem sind Reiz- und Bitterstoffe entzogen worden, um ihn Magenfreundlicher zu machen. Als Kaffeeersatz werden Getreide- und Zichorienkaffee (Landkaffee) angeboten. Diese enthalten kein Koffein und haben mit dem eigentlichen Kaffee aus der Kaffeekirsche nichts zu tun. |
| Zubereitungsarten Kaffee unterscheidet sich zudem in der Zubereitungsart. Beim Filterkaffee wird das Kaffeepulver (ca. 5g pro 100 ml Wasser) auf einem Filter mit heißem Wasser extrahiert, hierzu wird meist eine herkömmliche Kaffeemaschine benutzt. Espresso wird in Espressomaschinen wird sehr fein gemahlenes Kaffeepulver mit 100-110°C heißem Wasser kurz extrahiert und die Filtration durch Druck beschleunigt. Für Espresso werden ca. 15 g Kaffeepulver pro 100 ml Wasser verwendet. Für Mokka werden die Kaffeebohnen noch feiner vermahlen, mit kaltem Wasser angesetzt und zum Kochen gebracht. Diese starke Kaffeevariante, bei der man ca. 10g pro 100 ml Wasser verwendet, wird als trübes Getränk genossen. Kaffee und Gesundheit Beim Rösten der Kaffeebohnen entstehen nicht nur Farbe und Aroma, sondern es wird auch Niacin gebildet, dieses Vitamin der B-Gruppe liegt in einer Konzentration von ca. 0,8 mg pro Tasse vor. Zudem enthält Kaffee Antioxidantien, die freie Sauerstoffradikale unschädlich machen können und somit Zellschäden vorbeugen können. Diskutiert wird, dass Kaffee Nierenkrebs vorbeugen kann. Auch hierfür sind die Antioxidantien verantwortlich, die die Nierenzellen vor freien Radikalen schützen. Die enthaltene Chlorogensäure steigert im Magen die Produktion von Salzsäure, aus diesem Grund sollten Menschen, die unter Magengeschwüren und Geschwüren am Zwölffingerdarm leiden, auf Kaffee verzichten. Die Chlorogensäure und die Röststoffe stimulieren den Magen-Darm-Trakt und auf das Leber-Galle-System, weshalb Kaffee eine leicht abführende Wirkung besitzt. Die fettlöslichen Bestandteile des Kaffees, die den LDL-Cholesterinspiegel (also das „schlechte“ Cholesterin) im Blut erhöhen, bleiben beim Filterkaffee im Filter zurück und werden somit um 80% vermindert. Aus diesem Grund ist Filterkaffee für Menschen, die unter erhöhten Blutfettwerten (u.a. Cholesterin) leiden, besser geeignet als Espresso bzw. Kaffee aus Maschinen, die keinen Filter verwenden. Koffein wirkt 20-30 Minuten nach dem Kaffeegenuss anregend auf das zentrale Nervensystem und wirkt leicht abführend und harntreibend. Bei koffeinempfindlichen Personen und in größeren Mengen kann Koffein zu Unruhe, Nervosität und Schlafstörungen führen. Der Blutdruck wird schon bei einer Tasse Kaffee für ein bis drei Stunden (je nach Koffeingehalt) um max. 10 mm Hg erhöht. Bei Gewöhnung ist diese Erhöhung jedoch nicht mehr gegeben. Kaffee steigert die Ausscheidung von Kalzium durch den Harn. Bei geringer Kalziumzufuhr könnte somit das Risiko an Osteoporose zu erkranken erhöhen. Außerdem wirkt Kaffee sich ungünstig auf die Refluxösophagitis aus (es kommt zu vermehrtem Aufstoßen). Ist Kaffee ein Flüssigkeitsräuber? Sehr lange hielt sich die Behauptung, dass Kaffee dem Körper Wasser entziehe und sich somit ungünstig auf den Flüssigkeitshaushalt auswirke. Durch mehrere Studien konnte dieser Effekt aber inzwischen nicht bestätigt werden, vor allem bei Gewöhnung werden Kompensationsmechanismen des Körpers aktiv, um einen Flüssigkeitsverlust zu vermeiden. Man braucht also nicht zwangsläufig zwei Gläser Wasser pro Tasse Kaffee trinken, um den Flüssigkeitshaushalt wieder auszugleichen. Insgesamt betrachtet, ist Kaffee nicht schädlich, wer gerne Kaffee trinkt, kann dies mit ruhigem Gewissen tun. Wie bei vielen Lebensmitteln gilt auch für den Kaffee, dass er in Maßen genossen werden kann. So ist eine Menge von 3-4 Tassen am Tag bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung geeignet. | |
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