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ERNÄHRUNG
Käse – Genuss ohne Reue
 | Was wäre eine Lasagne ohne Käsekruste und das Spaghettigericht ohne das I-Tüpfelchen Parmesan? Käse gibt vielen Gerichten das gewisse Etwas und verleiht milde Würze. Während einer Diät hat Käse aber so seine Tücken, denn er kann aus einem leichten Gericht ein wahres Schwergewicht machen. Aber gänzlicher Verzicht dieses gesunden Lebensmittel ist natürlich auch nicht ratsam. |
| Von der Milch zum fertigen Käse Die Herstellung von Käse beruht eigentlich auf einem recht einfachen, aber zum Teil zeitaufwendigen Prinzip. Ausgangsprodukt von Käse ist immer Milch von Kuh, Ziege oder Schaf. Es wird lediglich in der Herstellung, unterschieden ob aus der Milch ein Frischkäse wird oder durch Zugabe von Lab Weich-, Schnitt- oder Hartkäse entsteht. Für die Herstellung von 1 Kilogramm Käse benötigt man zwischen 4 Liter Milch für Frischkäse und 13 Liter Milch für Hartkäse. Zu Beginn der Käseherstellung steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Anschließend wird diese pasteurisiert, wobei Hefe- oder Schimmelpilze abgetötet werden und die Milch auf diese Weise länger haltbar wird. Dann müssen die festen Inhaltsstoffe Eiweiß und Rahm von der flüssigen Molke getrennt werden. Dies geschieht durch Gerinnung mit Hilfe des Ferments Lab und die Zugabe von Milchsäurebakterien. Die entstandene puddingähnliche Masse, die sich von der Molke abgetrennt hat, wird mit einer sogenannten Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in kleinere oder größere Stücke zerkleinert und als Bruch bezeichnet. Je kleiner die Stücke, um so fester wird später der Käse. Weichkäse haben ungefähr einen wallnussgroßen Bruch, die Bruchkörner von Hartkäse schrumpfen nach zweimaligem Erwärmen (Brennen) sogar auf Reiskorngröße. Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt, die Molke wird abgeleitet. Die gewünschte Konsistenz erhält der Käse durch die Füllung in Formen und teilweise auch durch Pressung. Hierbei wird weitere Molke entzogen. Das anschließende Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztendlich dem Geschmack des Endprodukts. Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse je nach Sorte Tage bis Monate oder sogar Jahre reifen. Dabei werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur ständig kontrolliert. Während dieses Prozesses entwickelt sich das eigentliche Aroma des Käses, welches hauptsächlich durch Abbauprodukte von Fett und Eiweiß entsteht. Man unterscheidet dabei die aerobe, die anaerobe und die gemischte Reifung. Bei der aeroben Reifung reift der Käse unter Sauerstoffzutritt durch das Wachstum von Rot- oder Schimmelkulturen von außen nach innen (z. B. Camembert, Brie). Durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse bei der anaeroben Reifung ohne Sauerstoffeinfluss gleichmäßig durch den Käseteig (z. B. Gouda, Edamer). Die gemischte Reifung ist eine Kombination der genannten Reifungsarten (z. B. Tilsiter, Raclette). Gleichzeitig widmet man sich dem Äußeren des Käses. So werden die "Rohlinge" regelmäßig gewendet und die Rinde wird aufwendig gepflegt. Je nach Sorte wird hierbei gebürstet, geklopft, gewaschen. Das Prinzip der Käseherstellung ist also gar nicht so kompliziert, aber trotz aller eingesetzten Technologien ist die Käserei bis heute ein Handwerk geblieben. Wenn wir Verbraucher beim Biss in ein herzhaftes Stück Käse dahin schmelzen, liegt das noch immer weniger an der Technik, sondern vielmehr an der Kunst des Käsemeisters, der uns mit viel Hingabe, Sorgfalt und Geduld die herrlichsten Genüsse beschert. Hartkäse Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Die Sorten müssen aus silofreier Milch hergestellt werden, um eine Spätblähung und damit ein Reißen der Rinde zu verhindern. Je länger die Reifezeit, um so ausgeprägter zeigt sich der Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes ist Käse monatelang haltbar. Meist sind es Sorten, die entweder immer noch in Bergregionen hergestellt werden oder zumindest ursprünglich aus ihnen stammen. Zum Gratinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse eignen sich Hartkäse mit ihrem vollen Aroma und dem würzigen Geschmack ausgezeichnet. Besonderen Pfiff geben sie Salaten, Suppen, Saucen und Nudelgerichten. Aber auch pur mit Butter und Brot zu Bier oder Wein sind sie ein Genuss. Schnittkäse In dieser Käsekategorie findet sich die größte Sortenvielfalt. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Schnittkäsesorten sind etwas weicher als Hartkäse und lassen sich gut in dünne Scheiben schneiden. Die milderen Schnittkäsesorten eignen sich ausgezeichnet als Frühstückskäse und sind ideale Begleiter zu allen Arten von Salaten und Gratins. Halbfester Schnittkäse Mit einem Trockenmassegehalt von rund 50% liegt diese Käsegruppe genau zwischen Schnitt- und Weichkäse. Ihre schier unglaubliche Geschmacksvielfalt reicht von mild bis salzig-scharf. Die feinen geschmacklichen Individualisten genießt man am besten pur, damit sie voll zur Geltung kommen. Sauermilchkäse Bei der Herstellung dieses Käsetyps findet kein Lab Verwendung, sondern es werden ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen der Magermilch genutzt. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und geformt. Nach einer Reifezeit von zwei Tagen setzt man spezielle Bakterien- und Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Drei weitere Tage reift der Sauermilchkäse dann von außen nach innen. Da diese Käsesorten viel hochwertiges Eiweiß, aber nahezu kein Fett enthalten, sind sie im Rahmen einer kalorienbewussten Ernährung besonders beliebt. Sauermilchkäse eignen sich einerseits für deftige Genüsse nach traditionellen regionalen Rezepten, sind andererseits aber auch ideale Begleiter zu feinem Salat und Gemüse. Weichkäse Nach dem Frischkäse hat diese Käsegruppe den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben finden sich aber auch herzhafte Weichkäsesorten wie Romadur, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken. Mit ihrer raffinierten Geschmacksvielfalt sind die würzigen Rotschmierekäse und die duftenden Weißschimmelkäse ein Muss auf jeder Käseplatte. Frischkäse Frischkäse benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Der Käse in seiner Urform wird mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Rum, Nüssen oder Rahm vermischt und bietet damit eine breite Geschmacksvielfalt von mild über süß bis pikant. Geeignet bei einer Diät sind fettarme Käsesorten, diese weisen einem Fettgehalt von < 30% i. d. Tr. Auf. Das ist nicht der absolute Fettgehalt, sondern der Anteil an Fett ohne Wasser. Bei einem Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 30 % i. d Tr. Sind absolut 15 g / 100g enthalten. Schauen Sie also schon beim Einkauf auf den Fettgehalt. Von Käsesorten mit einem höheren Fettgehalt wählen Sie am besten pikante bis würzige Varianten, diese können dann dünner geschnitten genossen werden. Also genießen Sie mit Bedacht und gutem Gewissen. Mit vollem Teller abnehmen – ganz ohne Jojo! Melden Sie sich noch heute bei VidaVida an und Sie können sofort mit Ihrem ganz individuellen Speiseplan loslegen. VidaVida hilft Ihnen die überflüssigen Pfunde langfristig zu verlieren - ohne Hungern und ohne Frust. | |
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