Zutaten (für 1 Person )
1 Knoblauchzehe
200g Aubergine
200g Zucchini
1 Bund Frühlingszwiebeln
150g Champignons
1 TL Olivenöl
3 TL Tomatenmark
1 EL Balsamicoessig
2 Prisen Oregano
1 TL Petersilie
2 Prise Pfeffer und Salz
50g Vollkornnudeln (eifrei)
250 ml Gemüsebrühe (1 Tasse =125ml)

Zubereitung:

Knoblauch schälen und würfeln. Aubergine, Zucchini, Frühlingszwiebeln und Champignons putzen und klein schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Knoblauch und das Gemüse darin anbraten. Die Brühe und das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Die Gemüsesoße bei großer Hitze aufkochen, den Balsamicoessig und die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße kurz kochen lassen und zusammen mit den Nudeln servieren.

Nährwertangaben pro Portion: 365 kcal, 10g Fett, 46g Kohlenhydrate, 22g Eiweiß

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