Möhren-Aprikosen-Curry

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Chilischote von Kernen und weißer Haut befreien und in feine Würfel schneiden. Den Tofu in große Würfel schneiden. Die Aprikosen waschen und würfeln. Die Gemüsebrühe mit dem Wasser anrühren. Die Petersilie waschen und hacken.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und den Tofu von allen Seiten anbraten. Den Tofu herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in die Pfanne geben und andünsten. Möhrenscheiben, Paprikawürfel und Currypulver dazugeben und ebenfalls einige Minuten in der Pfanne anrösten. Dann den Gemüse-Mix mit Gemüsebrühe ablöschen.
Aprikosenwürfel und die Chilischote zu der Mischung geben. Dann die Kokosmilch hinzugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Nun den Gemüse-Kokos-Mix ca. 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Naturreis nach Packungsanleitung garen.
Zum Schluss den Tofu unter die Gemüsemischung heben und alles ca. 5 Minuten durchziehen lassen. Das Möhren-Aprikosen-Curry mit dem Reis auf einem Teller anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Guten Appetit!